ワイン食堂

2015年12月26日

おはようございます、醸造部の林英達です。

一年で一番ワインを飲む人が多くなるのがクリスマスのような気がします。
スパークリングワインを飲みながら鶏の料理を楽しむというのが、この時期の定番とも言えるでしょうか?

しかし、ここ最近は、和食とワインの組み合わせもよく見かけるようになりました。

ひと昔前なら和食にワインは合わないと言われていましたが、そもそも、なぜそう言われていたのでしょうか?

前回のワイン食堂通信で「和食と洋食の違い」について触れました。

一言で表すと、、、
「和食は繊細で、洋食は複雑」というイメージでしょうか、、、??

和食の魅力である食材の質の高さと豊富さが、調理をよりシンプルなものにしていました。
日本の四季を料理で表現すると、自ずと繊細な味つけになります。

一方、代表的なワイン、特に赤ワインは複雑な味わいを持つものが多かったと思います。



繊細な和食と、複雑なワインは合わない。。。


そう答えを出すのも自然な流れだと思います。

しかし、現在の料理業界において、この考えはもはや通用しないように思います。

和食の料理は、時代の移り変わりと共に変化しています。

洋食の技術を積極的に受け入れるようになり、素材と素材を組み合わせることで料理に複雑さを持たせるようになりました。バターやヴィネガーを使うことも珍しくありません。

そして、変化しているのは料理だけではないのです。

ワインに対する嗜好も変化してきているように思います。

「濃い、渋い」とはっきりとした味わいのワインよりも、飲み口が軽やかで後味に旨味を感じるワインを好む人が増えています。


和食とワイン。

「合わない」と言われた両者は、嗜好の変化と共に距離を近づけてきました。

和食は、繊細かつ複雑に。

ワインは、複雑かつ繊細に。


脳裏に優しく残るワインの余韻に、和食の味わいは「合う」というより「馴染む」という感覚の方が近いかもしれません。

『ワイン食堂』は、「和食とカタシモワイン」をひとつのテーマとしています。お楽しみに。。。

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来年もどうぞ、よろしくお願いします。
次回開催は1/31(日)です。










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2015年11月09日

おはようございます、醸造部の林英達です。

前回のブログで「私は料理人でした」と書きました。
よく聞かれるのが、

「ジャンルは??」です。

もともとは和食でしたが、ワインの勉強をし始めてから少しずつ洋食へと移行していきました。
『ワイン食堂』でお出ししている料理は、ワインに合わせることを前提に基本的にはノージャンルのつもりです。

ですが、やはりもともとのベースが和食にあるので、出来上がる料理はどうしても和風になります。

そもそも、和食と洋食の違いとは何でしょうか??

「和食は引き算、洋食は足し算」と表現されることがありますが、「引き算」とは、素材を「そのまま食べる」ために余計なものを排除していき、素材を味わうのに必要な物だけを残すことだと思います。

魚で言うと、造りで食べるために皮をひいたり血合いをとったり、天ぷらや焼きで食べる場合は塩をしたり酒をふったりして、臭みを取ります。

素材そのものを食べて美味しいと感じる料理が和食なのでしょうか?

逆に、「足し算」は、味を足していくことで奥深い味わいを出すことにあります。さらに調味料による味付けではなく、素材ひとつひとつで「味」を構成しています。

同じく魚で言うと、ガラや肝などでソースを作ったり、ハーブや香辛料を使って素材の「くせ」を旨味に変えます。

メインの素材を色々な要素と一緒に味わうことで美味しいと感じる料理が洋食とも言えます。

素材を活かしたければ引き算で、奥深さを出したければ足し算という考え方もできます。

これまでにワイン会でご一緒させていただいた洋食のシェフたちからは、一概に「足し算」だけではないように感じました。

前回の『ワイン食堂』でコースの中の一皿を担当してくれた、近鉄堅下駅前フレンチレストラン「 アントワーヌ」太田シェフの料理もそうです。

『ヒラスズキのムース』

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魚の香りをしっかりと味わうことが出来、さらに魚介の旨味たっぷりのクリームソースがその香りをより一層引き立てていました。

素材をしっかりと活かしながら、余韻の深い味わい。。。


太田シェフが繰り出す、食材の持つ奥行きを最大限に引き出す伝統的な料理は、繊細でありながら口の中にしっかりと残る素材そのものの香りと奥行きのある味わいで、どこか和食に通じるような“ほっ”とする安らぎがありました。

カタシモワイナリーのワインは、口当たりは優しく、じわじわと後味に旨味を感じるような、軽やかでいて余韻の長いのが特徴です。

前回のブログでも触れましたがこういったワインには、繊細でいてしっかり素材の旨味のあるものが、自然と「馴染む」と思います。



今後も、太田シェフとは「料理とワインの組み合わせ」の可能性を求めて様々な催しをしていきたいと思います。
少し先になりますが、2月上旬に「牡蠣の会」を現在、企画中です。
詳細が決まり次第、告知させていただきますので、お楽しみに。。。




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2015年10月28日

おはようございます、醸造部の林英達です。

醸造部と言いながらブログでは料理の事しか書かない私は、
「一体、何者??」とお思いの方もいらっしゃるのではないでしょうか??

私 林英達は醸造家見習い 兼 料理人であり、
ワインを作る一方で、「ワインと料理の組み合わせとは??」という事を常日頃から考えています。

不定期ではありますが、『ワイン食堂』と題してランチ付きのワイナリー見学会を開催し、ワインに合う料理などを紹介しています。

さらにここ最近は、農家さんの交流会に積極的に参加するようになり、生産者さんの色々なお話を聞かせていただいています。

農業における現状や苦労話など、「食」に関わる話は身近でありながら知らない事が多いように思われます。

『ワイン食堂』では、そういった生産者さんの「生の声」をカタシモのワインを通じて、お伝えできればと考えています。

先日、開催した『ワイン食堂』では、羽曳野市藤井農園さん(写真:中央)のイチジクと、泉佐野市川上さん(写真:左)が育てている大阪初のブランド豚、犬鳴豚を使わせていただきました。

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藤井農園さん曰く、今の時期が一番美味しいということなので急遽メニューに組み込みました。

「イチジクの前菜」

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そのままでももちろん美味しいのですが、前菜としてスパークリングに合わせるために、おつまみっぽくアレンジしました。

切った表面にパン粉をつけて焼き、塩とオリーブオイルをかけてミントの香りを添えました。



「犬鳴豚と根菜の煮物」

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脂身がふわふわで甘みのある豚バラ肉は、シンプルに味付けをしました。
塩コショウをして表面だけを焼きます。
白出汁に少しだけ醤油を加え、豚バラ肉を煮込みます。
仕上げにバターを落としただけです。

一緒に炊いた野菜たちがしっかりと旨味を足してくれています。

口当たりは優しくじわじわと後味に旨味を感じます。

軽やかでいて余韻の長いカタシモワインには、複雑な要素が絡むソースではなく繊細でいてしっかり素材の旨味のあるものが、「合う」というより「自然と馴染む」と思います。

これ以外のメニューは次回のブログで紹介させていただきます。

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2015年10月07日

おはようございます、醸造部の林英達です。

BBQと言いますと、やはり夏のイメージが強いですが、
実際のところ少し涼しいくらいの方がゆったりと過ごすことが出来るのではないでしょうか、、、??

先日、カタシモワイナリー直売所裏の駐車場で、『ワイン食堂』番外編BBQを開催しました。

雲ひとつない青空で10月なのにまだ暑いくらいでしたが、時々吹く冷たい風が気持ちよかったです。

何度かワイナリーに来ていただいてる団体様で、
「ワイワイがやがや、みんなでBBQのような事がしたい」という要望を受けました。

ワイナリーが提供するBBQですから、
ただただ肉を焼くだけでは面白くないですよね??

「BBQにはビールでしょ!」という方も少なくないと思いますが、

ここは「やっぱりワインだ!」と言っていただけるよう、
串焼きのコース仕立てにしました。

・ベーコンと葡萄

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・貝柱にサルサソース

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・サーモンアボカド

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・ズッキーニと自家製ドライトマト、モッツァレラ

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・活け蛸にバジル

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・鰯とオリーブ、ミント

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・椎茸ゴルゴンゾーラ

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・犬鳴豚とエリンギ

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・牛モモのアヒージョ

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「こんなBBQ、観たことがない!」と、とても嬉しい反応をいただきました。

確かに野外でするメニューではないなと、やってみて初めて気がつきました(笑)

でも、どうでしょう、、、この串焼きのコース??

ワインが飲みたくなりませんか??

ワインが大好きな方も、そうでない方も、
「これならワインを飲んでみようかな〜?」と
興味を持っていただけるようなメニュー作りを今後もしていきますので、
『林英達のワイン食堂』をよろしくお願いします。。。

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2015年10月01日

おはようございます、 醸造部 林英達です。

大きく息を吸い込んだ喉の奥がひんやりと心地良く、
秋の澄んだ空気を感じられるようになりました。



遅ればせながら、9/13に開催しました『林英達のワイン食堂』のメニューを紹介させていただきます。。。

『ワイン食堂』は不定期に開催されるランチ付きワイナリー見学です。
様々な方やお店のご協力を得て、色んな“食”をお届けしたいと考えています。

今回は前菜をアントワーヌの太田シェフにお願いしました。

“アントワーヌ”とは、近鉄堅下駅前にあるフレンチレストランです。

手間暇をかけて、食材の持つ奥行きを最大限に引き出す伝統的な古典料理を得意とする、
太田シェフによる一皿目は、
「わかさぎと鱧、やりいかのエスカベッシュ風マリネ」です。

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ハーブや香辛料の使い方が絶妙で、
食べる度に異なる風味が味わえ、一皿の中にも色んな楽しみがある一品でした。



二皿目は、
「伊勢赤鶏と、野菜の軽いトマト煮込み」です。

完熟収穫を目指す大阪のトマト農家さん。。。
しかし長雨が続いたおかげで、日照不足によりトマトの表面が裂けてしまったそうです。

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このまま日の目を見ないのは可哀想だと八百屋さん、、、
「この子たちをよろしくお願いします」と。

見た目は悪いけれど、しっかり凝縮感のある味わい深いトマトでした。

実はトマトって旨味成分が豊富なんです。
少し前に「トマト鍋」が流行りましたが、
トマトで出汁をとると、とっても美味しいんですよ!!

そんなトマトの出汁を使った料理です。

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野菜たちに軽く塩をふり、強火で炒めます。
そして自らの水分で蒸し焼きにすることで、
野菜そのものが持つ旨味と甘味がしっかりと出ます。

そして、これらの野菜をトマトの出汁で煮込みます。
粒マスタードでマリネにした鶏むね肉は野菜を食べ進めていく上でのアクセントになります。



今回のメインは、
「なにわ黒牛のグリル きのこのソース」です。

なにわ黒牛とは、、、
「おおさかもん」認定を受けた純大阪産黒毛和牛です。

ミルクを連想させるほどコクとほのかに甘みを感じる肉と脂。
牛本来の旨味が、口の中から後頭部にかけていつまでも残ります。

強火で表面だけを焼き上げ、
出汁でゆっくり低温加熱し、ロゼ色に仕上げました。

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肉を焼いた時に出た脂でキノコを炒め、バターと肉の旨味が足された出汁でソースにします。


和歌山県日高川町の「若松ファーム」で栽培された農薬・化学肥料不使用のジャガイモを使った、マッシュポテトを添えました。

シンプルですが、肉の旨味をしっかりと感じていただけたと思います。


11/29(日)には、JR柏原駅前に先日オープンしましたワインバー“wine garden”と『ワイン食堂』がコラボします。
内容の詳細をこれから練っていきます。
こちらも、よろしくお願いします!!

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