自然のチカラ

おはようございます、醸造部新米の林  英達です。

    今工場では、デラウェアが発酵の順調に進んだものから、どんどん 瓶詰めされてます

   
    絞られた果汁は発酵室に並べられ 、酵母の働きによりゆっくり発酵していきます。

「アルコール発酵とは、糖分が酵母の働きにより、
アルコールと二酸化炭素を生成する代謝活動のことです。」

↑のように色んなワインの本で発酵についての記述がありますが、
実際に発酵の様子を見たのは初めてです

   発酵が始まると、段々と濁ってきます。
そして少し硫黄にも似た、鼻をつくような酸の匂いがします。

   糖分を分解していくので、甘味のしっかりしていた果汁は、
徐々に酸味が前に出てきます。

  カルピスやヤクルトなどの乳製品を思わせるような、まろやかな甘酸っぱさ。。。

そしてアルコール発酵によって生じる二酸化炭素で、少しシュワシュワしています。

   さらに発酵が進むと、鼻をつく匂いはおさまり、
ほのかな甘味とフレッシュな酸味のする白ワインに変化しました

   同じ醸造酒であるビールや日本酒は原料が穀物なので、炭水化物を糖に変える糖化という工程が必要になってきます。
さらに原料自体に水分がないので加水しながらの仕込みになります。

しかしワインは、原料であるぶどうの果実中に、ブドウ糖や果糖などの糖分と水分が含まれており、ぶどうだけを原料にアルコール発酵が行われます。

   ぶどうを絞っただけでワインが出来る(もちろん、そんな簡単な事ではありませんが・・・)。

だから、ぶどうの出来そのものがワインに大きく影響してくるのですね。。。
  一年通しての畑の作業がそのままワインの味わいになるのだと、改めて感じました。


   もうじきデラウェアの仕込みが終わり、また違うぶどう品種の仕込みが始まります。

次はどんな変化を見せてくれるのか、今から楽しみです。


   あっ、ちなみに・・・

昨日ホントにぶどうを絞っただけの
「葡萄ジュース」を瓶詰めしました。

  これはホントに絞っただけです。
ただ絞っただけのジュースが、
これほどまでに美味しいのかと驚かされました。

   「ぶどうって、こんなに甘いの？？」
と思うほど蜂蜜みたいに甘く、
程よい酸味のあるジュースです。

   こちらも是非お試しください。

   

   




   
    
  

今はデラウェアがメインです。

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

   仕込みは順調に進んでまして、所狭しと走り回ってます。

 収穫→絞り→発酵→瓶詰め

が並行して行われています。


  収穫されたブドウ達は工場に運ばれ、計測(この作業は「カンカン」と呼ばれます)。

   そして除梗、破砕(ブドウの房を実と軸に分け、同時に実を皮が破れる程度につぶす作業です)。

  すぐさま絞り。

おっきいドラムの半分にスリット、もう半分に風船があります。

   風船を膨らませ圧力をかけたら、スリット部分から絞られた果汁が出てきます。

   最初の方の果汁は、純粋なブドウの甘みのあるサラッっとしたジュースです。

絞り始めと終わりでも、違いが出ます。
   
  強めの圧力をかけて出てくる果汁は、甘みもありますが、酸味や渋みが加わり複雑味のある少しとろみのあるジュースです。

   絞られた果汁はタンクに移され、発酵室に並べられます。

   収穫された畑によってブドウの大きさや色づき方が違います。
そういった違いがタンクごとにも出ているように思います。

   紅茶を思わせるようなスッキリとした爽やかな果汁もあれば、
パインジュースのように酸味と甘味の主張がはっきりしている果汁もあります。

   この違いがワインになった時に、どう影響してくるのかが、
見習いの私はまだまだ未知の領域なので楽しみです。

   
   
   


   
   

いよいよ・・・

  おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

  ようやく今年の収穫が始まりました。

  やはり収穫と言えば、ワイナリーにとって一大イベントです！！！

   畑チームはもちろん、工場のパートさんも総動員で収穫に向かいます。

   畑によっては車で１５分かけて行くので、行きしなはドライブかと思えてしまうほど、
和気あいあいと楽しく向かうのです。

  そして、ひたすら収穫。。。

  収穫時に注意しなければならない事は、熱中症とか怪我とかもあるのですが、
一番の注意点は・・・

蚊です。


   蚊が、スゴイんです！！！

収穫時には、目の部分以外の肌は露出しないようにして、
虫除けグッズを駆使します。
   私はこの一週間だけで虫除けスプレー、一本空きました。

それでも尋常じゃないくらい刺されます・・・特に顔。

  
   そんな苦労も乗り越え、
一回の収穫でだいだい１〜２トン採ります。
スーパーの買い物カゴよりちょっと大きいくらいのコンテナで、
５０〜１００ヶです。

  疲労と暑さと、とてつもない汗とで、  
行きしなはドライブだったのに対して、
帰りは部活終わりのような雰囲気の車内です。


   それでも収穫はやはり楽しいです。
ようやくワイン作りが始まった、という気持ちになりますし、
ちょっとした合間につまむ葡萄がまた美味しいことっ！！

   日当たりの良い所とそうでない所、房の多い所とそうでない所、
山の上の方と下の方と、
まだ青いのと、しっかり熟したのと・・・

  同じ畑の中としても、葡萄一つひとつの違いを感じながらツマミ食い、あっいや味見するのも収穫時の楽しみの一つです。


  さて、今年の仕込みも本格的になって忙しくなりますが、
初のワイン作りを楽しみたいと思います。



  
    
   

芽は伸び盛り・・・

　醸造部の超新米 岡田です。

　ここ最近の暖かな日差しを浴びて畑の葡萄の芽はグングン伸びています。しかもお日様を目指して上へ上へと

　


　このままいくと上へ伸びた枝同士がツルを絡ませながら支えあうので、とんでもない事になってしまうので『芽抑え』という作業を行います。大きなホッチキスの様な道具を使い、上へ伸びた枝優しくおろしてあげて先程の道具で棚に止めてあげます。
　

　
　ですが、この枝思ったようには動かずに、強引に動かそうものなら根元からポッキリと折れてしまいます。　せっかくここまで伸びた枝が無駄になってしまうので、ここは慎重に慎重に行います。かつ、枝と枝が重ならないように、来年の枝の伸ばしていく方向を考えたりとなかなか大変です。しかし、この作業を雑にすると今後の作業や、病気の元にもなるので責任重大です。

　

　葡萄の花も咲き始めました、これはマスカットベリーAの花です。葡萄畑では今、花のかぐわしい香りでいっぱいです。

　しかし私も葡萄の枝のようにグングンと成長すればいいのですが・・・　スイマセン社長
　

赤ワイン梅酒の梅、いりませんか?

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

去年からワインに漬け込んでいた梅を引き揚げる、
「梅揚げ」の作業をしていました。

それにしても大きな梅！！


通常の梅酒では青梅を使うのに対し、
赤ワイン梅酒では完熟梅で使用しています。

この梅、和歌山で南高梅を栽培されている松下忠三郎さんが、
熱い思いを込めて育てられた立派な梅。普通梅は熟すと落下するのですが、その直前を見極めて手もぎします。


もしよろしければこの梅を取りに来られませんか？

ほんのり赤ワインの香りと、梅の酸味、ほんのりとした甘味。

せっかくなので、この梅を使っておつまみを作ってみました。

梅チーズ


梅から種を取って、
包丁でたたいてペースト状に・・・。
あとは、クリームチーズと混ぜ合わせるだけです。
分量はお好みで！！
今回は１：１で合わせました。

続いて、梅わさびソース


これも同様に梅をペースト状にして、
市販のわさびとポン酢を混ぜ合わせます。
梅肉：わさび：ポン酢
→３：１：１

このソースはけっこう便利で、
牛肉たたきや焼肉、蒸し鶏や魚介などと幅広く使えます。
   今回はスーパーで値下がりしていたローストビーフに添えてみました。

   どちらも、おつまみに最適！！
是非お試しください。

  美味しい梅を、お持ち帰りください。
よろしければタッパーと割り箸ご持参で。
もちろん無料です。

お問い合わせは↓↓↓
Tel:[phone]