ワイン食堂通信...vol 11

おはようございます、醸造部の林英達です。

先週末は桜もピークをむかえ、各地で花見が行われていたようでSNSのタイムラインは桜の写真でいっぱいになりました。

先週の日曜日、JR柏原駅すぐのワインバー“wine garden ”さんとの共同企画で
「合名山の桜を見た後、古民家でカタシモワインを楽しむ会」を開催しました。

文字どおりの企画で、畑散策をしながら自社畑の中にたつ桜の木まで行き、そのあと会場を古民家に移してワイン会を行いました。

自社畑がある合名山は、大阪平野をバックに桜の木を上から眺めることが出来る数少ないスポットです。

来年の桜の時期は是非、お越しください。

さて、今回のメニューです。

ワインに合うことはもちろんですが、桜を見た後ということもあり、「春らしい香り」を意識した構成にしました。

「桜鯛の道明寺蒸し 桜あんかけ」

今が旬の鯛を、海老と新子とともに桜の葉で包み蒸しあげました。そこに、桜の花を浮かべたお出しをかけた、桜の香り満開の一品です。

ボリュームもあり、通常では一品目に出ることはあまりない料理ですが、桜を見たあとということで一品目にしました。


「泉州フルーツトマトのカプレーゼ」

カプレーゼはイタリアの代表的な料理で、トマト・モッツァレラ・バジルでイタリア国旗の三色を表しますが、今回は湯葉と木の芽を使いました。

清涼感のある爽やかな香りをより楽しんでいただくために、木の芽を直前に擦りました。



「ホワイトアスパラと桜海老の茶碗蒸し」

ホワイトアスパラのピュレを白だしで伸ばして茶碗蒸しにしました。色どりと塩気を加えるために、桜海老を浮かべて蒸しました。

ホワイトアスパラのピュレは、まず皮をむき、その皮を煮出して出汁をとります。皮をむいたホワイトアスパラは、塩で炒めて先ほどの出汁で煮詰めてピュレにします。煮詰める時にほんの少しだけカレー粉を入れると、ホワイトアスパラの香りが引き立ちます。


「筍とモッツァレラの春巻き」

出汁に一晩つけた筍と菜の花、桜チップで燻したベーコン、そしてモッツァレラ、これらを春巻きにしました。

春巻きとは、そもそも「春に食べる巻物」が由来だそうです(諸説あります)。食べた瞬間に春の香りが広がる、今回の企画にふさわしい一品です。


「和牛の赤ワイン煮込み」

和牛の色々な部位を組み合わせて赤ワインに半日漬け込みました。たくさんの野菜と赤ワインとバルサミコ酢、さらに八丁味噌で肉の原型がなくなるまで煮込みました。

「ぱん処ちどり」さんの特製超加水パン 「ロデヴ」を添えました。

焼きたてを配達してくださり、目の前で切り分けてくださいました。

今後も、季節を感じられる料理とワインでおもてなし出来るような催しを企画していきますので、どうぞよろしくお願いします。