イベント情報

2013年05月20日

  お隣、八尾にある有名フレンチレストラン「ボンシィク」さん。

ここのシェフの板東さんは、カタシモワイナリーの畑に毎週通ってくれてます。



もはや恒例になりました、板東シェフとの合同イベントが先日も行われました。


本来ならば、つい先日完成いたしました畑の中のテラスでの予定だったのですが、
天気予報に従い、
搾りで使う屋内スペースをレストラン仕様へと変えました。

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まずはウェルカムドリンクとして、たこシャン マグナム。

こういったパーティー向きの、インパクトある一本です。



“シェフよりご挨拶の一皿 和の食材をフレンチで”

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ヨコワのお寿司、鮎、トリ貝とじゅんさい、ハモと水ナスの前菜盛り合わせです。
飾りで敷かれているのは、もちろん合名山のぶどうの葉っぱです。
お洒落ですね〜。





これに合わせますは、
堅下甲州 合名山南西畑2012

日本酒のようなニュアンスも持つ、包容力のある優しい酸味と果実味が和の食材にマッチします。





“完熟トマトに詰めたズワイガニのサラダ
ハイビスカスとトマトコンソメのエキューム”

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これには、
合名山シャルドネ2012 木樽内発酵

ワインの味わいは瓶詰めされても変化を続けます。
前日のテイスティングであまりに状態が良かったので、急遽ラインナップされました。


“オマール海老のソテーと、帆立とキノコのラビオリ
3種類のソースで”

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これには、
たこシャン 250ml ロゼ

期待度が増す鮮やかな色。
きめ細かい泡とドライな味わいの奥にほのかに香る甘味が、魚介の旨味によく合います。




“シャラン産 鴨のロースト、フォアグラと焼きナスのテリーヌ
シェリービネガー風味 キャンディドルチェのドレッシング”

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そして、
メルロ・マスカットベリーA2012

マスカットベリーAのふくよかな酸味から、木樽熟成されたメルロの力強い味わいへと、
グラスの中で、ゆっくりと変化していく様を楽しめる一杯です。


さらには、木樽から直接注がれたワインを楽しんでいただくサプライズ

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“70℃でゆっくり加熱した、
黒毛和牛のヘレ肉とフランス産牛ロース”

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合名山メルロ 2009

果実味豊かなメルロは木樽熟成により、フルーツいっぱいのロールケーキのような香りで、
少し嗅ぐだけで思わず口元が緩んでしまいます。

そして、口の中で溶けるほど柔らかいのにしっかりと脳裏に残る肉の旨味と、優しい樽の余韻が絡み合う幸せ・・・。


そして、デザートにはグラッパ デラウェア35°と赤ワイン梅酒を合わしました。

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〆は、ぶどうの葉のお茶

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合名山のぶどうの葉をゆっくりと煮出すと、茎や葉の渋みと酸味にほのかにぶどうの香りのする上品なお茶が出来ました。


あいにくの天気でしたが、それを感じさせない爽やかな料理で、会場は笑顔に満ち溢れていたように思います。


今後も板東シェフとは様々なイベントを企画行きますので、ご期待ください。


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2013年03月26日

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

先日、第ハ回目の「ワイン食堂 in カタシモワイナリー」が開店しました。

お越しいただきましたお客様、
ありがとうございました。

週間天気予報では雨だったので心配だったのですが、
ぽかぽかと暖かい春らしい気候となりました。


この時期、市場で食材を見て回るだけでもワクワクします。

純粋に食材だけを見て季節を感じられるのも、春の特徴ではないかと思います。

今回は、メニューを見れば春を感じていただけるよう、意識しました。



シューに詰めた、サーモンのクリームチーズ和え

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菜の花とくるみ、新じゃがのポテサラ
とり貝のマリネ
ホタルイカのゼリーよせ
グリーンアスパラとベーコンのポシェ

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新玉葱と新牛蒡のポタージュ

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鴨とたけのこの春キャベツ包み

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苺のグラタン

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そして、メニュー表紙のデザインは桜です。

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まだまだ不安定な気候が続きますが、今回の「ワイン食堂」は春を提供出来ていたでしょうか??

次回の開催は未定ですので、決まり次第 告知させていただきます。


今回お越しいただきましたお客様、ホントにありがとうございます。

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2013年01月29日


先日、「的矢かきと堅下ワインの会」が開催されました。

 『的矢かき』は松阪牛・伊勢えび・真珠・あわび等と共に、
 2001年に『三重ブランド 』の第一号として認定された、
 ひと粒牡蠣として筏養殖された牡蠣です。

 
 的矢かき事業者として唯一認定されておられるパイオニア、≪佐藤養殖場≫さんにも、お越しいただき、的矢かきについて色々とレクチャーしていただきました。


会場は近鉄堅下駅前にあるフレンチレストラン「アントワーヌ」

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ここの太田シェフは、
大阪あべの辻調理師専門学校フランス校卒業後、
アルザスのレストランで研修を経て
神戸北野レストラン ジャンムーラン
神戸北野レストラン ぺルージュ
神戸北野レストラン ル・パッサージュ、
で勤務したのちに、
生まれ育った柏原に帰ってきました。

志摩観光ホテルのシェフや、奈良にあるワインバーのシェフ、
そしてワイン倶楽部の会員様と
舌の肥えた方々が集まったこの会でしたが、
太田シェフは期待以上の至福の的矢かきのコース料理を提供してくださいました。


この会の開催に先駆けて、私たちは二度の試食会を行いました。

ただ単なる試食会ではなく、日本ワインの役割を大きくアピールする上で、
「今回のかきのコースに、ワインをどう合わせるか!!?」
というのは一つの挑戦でもありまして、
納得いくまで何度も討論を重ねました。


余談ですが・・・
このワインを決めようとした試食会をきっかけに、面白い企画案も浮かび上がったので、楽しみにしていてください。


では、今回のメニューを紹介します。


・殻付き生かき

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これはグラッパ甲州58°を合わせました。

かきの旨味とグラッパの香りが絶妙にマッチして、グラッパの爽快な後味が口に残る臭みを一瞬で消し去ってくれます。




・かきのポッシェ
下仁田ねぎとイタリア産パンチェッタ

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磯の旨味と動物性脂の甘みを、下仁田ねぎが上手くつなぐ一品。

柏原新酒 合名山甲州を合わせました。
料理の中でも仲介役となった下仁田ねぎが、ワインと料理もつなぎ合わせてくれました。




・かきの燻製
春菊とりんご、ナッツのサラダ

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料理名だけを聞くとピンと来ないかもしれませんが、
一口食べれば食材のチョイスに納得されられる一品。

リンゴの酸味とローストしたナッツの香りと甘みが、軽く燻されて旨味の増したかきを引きたてる。
春菊を混ぜたことで濃くなりすぎず、さっぱりとまとまるけど香りはしっかりと口の中に残る。

合名山 カベルネ・ソーヴィニヨンを合わせました。
口に残る旨味と燻製の香りを、程よい樽香が上手にエスコートしてくれました。




・かきとほたてのムース
堅下白ワインと志摩町の青のりソース

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これは文句無しの一品。
加熱しても縮まない的矢かきを混ぜこんだほたてのムースが、絹のような優しい食感の中で、かきとほたての旨味がじゅわ〜。
このムースだけでも十分美味しいのに、同郷の青のりを使ったソースが香りを演出し、食べればそこに三重の海が浮かぶ・・・言い過ぎ??

柏原新酒 マスカットベリーAを合わせました。
これぞマリアージュ!!
試食会では、文句無しの満場一致!!!
果実味豊かなベリーAと、かきとほたての旨味と青のりの香りが、
これ程までにマッチするとは、ただただ驚きでした。

・徳島 瀬戸の地鶏 胸肉のヴァプール
かきのソース

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絶妙な温度で加熱し、しっとりとした食感に仕上げた胸肉と、マッシュポテトを合わせた一皿。

今回はかきをソースとして使用。
エシャロット、ニンニクとタラゴン(西洋よもぎ)を合わせた、かきの旨味と香りをしっかり引き出したソースでした。

かきのコースということで、たとえソースとして調理したとしてもかきが脇役にならぬように、胸肉とマッシュポテトが一歩下がってかきのソースを目立たせる。

甲州 芹田畑を合わせました。
深みのある酸味と果実味が、しっとりした食感と上手く絡まります。




・かきのパウンドケーキ
堅下ひやしあめのアイスクリーム

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↓↓パウンドケーキと太田シェフ
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常識はずれの驚きのデザート!!
太田シェフが「かきをなんとかデザートに出来ないものか」と考案したパウンドケーキ。
しっかりとかきの主張があるのに、れっきとした甘くて美味しいパウンドケーキです。
横に添えるのは堅下ひやしあめを使ったアイスクリーム。
生姜の風味と、かきのケーキは見事な組み合わせでした。

〆はグラッパ デラウェア樽熱。


今回のコースで、日本ワインの良さを再認識していただけたかと思います。


日本人が作る、食材の素材を存分に引き出した繊細な味わいには、
自己主張の強いワインではなく、
三つ指立てて会釈するような、さりげなく横に添えるワインが自然と合うのでないでしょうか??

今後も、お店では伝えきれないワインの可能性を発信していきたいと思います。


今回お越しいただきましたお客様、ありがとうございました。









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2013年01月25日

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

先日、第六回目の「ワイン食堂 in カタシモワイナリー」が開店しました。

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寒い中お越しいただいたお客様、
ありがとうございました。


先週末には雪がチラついたりと気温は低めで、今回は少し天気が心配だったのですが、

畑散策を始める頃には日も出てきて、上着を脱いで登るくらいに暖かくなりました。

やはり、大阪と言えど山辺は寒いですね。
市内から通ってるのですが、温度差を感じます。

先日は雪のチラつく中、畑の作業をしてたのですが、カイロが全く意味をなさないくらい寒かったです。
靴用カイロも忍ばせていたのですが、もはやただ分厚いだけの中敷きと化してしまいます。

だから、畑散策もどこまで行こうか迷ったのですが、暖かくなったおかげで、いつも通りに上まで行けて良かったです。



さてさて、それでは今回のメニューを紹介させていただきましょう。


今回は、本町にある
ワイン&チーズ専門店 ファンヴィーノさんにメニュー提案していただきました。

たまたまショップに行った際に、新しく入荷したチーズを色々と試食させていただきまして・・・


何種類も紹介されるうちに、
「決まってなかったことやし、次のテーマは“チーズ”にしよう」
ってことで、ワインリストを渡してチーズのセレクトを依頼しました。

生ハムのムース
ギリシャ風マリネ
ルミエール(熊本 白カビ)

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ルミエールは、絨毯のようなふわっと表面とハッキリした酸味と優しい口当たりと味わいのチーズで、泡ものには合うということでした。




ウドとプチブルー(北海道 青カビ)
りんごとコバン(長野 白カビ)
インカの目覚めとラクレット(北海道 ハード)
菜の花と鶴居ゴールド(北海道 セミハード)
ナッツとカマンブルー(北海道 青カビ)
なっち(大分 紫蘇の葉で熟成させたフレッシュタイプ)

小豆島産のオリーブを添えて。

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・ウドは、浅めのピクルスに。
・りんごは、スライスしてチーズを上に。
・インカの目覚めは、5時間ほど蒸したものを、仕上げにチーズを乗せてオーブンに。
・菜の花は、辛子和えに。
・ナッツは、ドライフルーツと合わせて蜂蜜漬けに。



上記のチーズも、
「このチーズには、どんな野菜がいいですか??」と、
一品ずつ聞きながらメニューを組みました。



牛すじと大根煮
ちぢみほうれん草とチーズのクリームソース

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牛すじは赤ワインと醤油で一晩煮込みました。
その出汁で大根をさっと炊いて、ゆっくり冷ましながら味を入れていきました。

ソースには、グリュイエールというチーズフォンデュにも使われるハードタイプのチーズと、
タレッジョというウォッシュチーズを使い、
濃厚に仕上げました。

このチーズも、レシピだけ伝えて
「〜なら、どのチーズですか??」
と、まさにおんぶに抱っこでした。

ファンヴィーノさん、ワガママ言うてすいませんでした。
おかげさまで、とても楽しい会になりました。



次回のテーマは「春のおとずれ」です。
市場には今、冬野菜と春野菜が共に並んでいます。
ちょうど、季節の入れ替わり時期なので、二つの季節の“いいとこ取り”ができればと思います。

2月24日(日) 11:30〜OPENです。

改めまして、今回お越しいただきましたお客様、ホントにありがとうございます。

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2013年01月20日

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

先日、密やかに第五回目の「ワイン食堂 in カタシモワイナリー」が開店しました。

密やかに・・・って言うのは、今回は一般応募ではなく、

飲食店時代の同僚からワイナリー見学会の依頼がありまして、
色んな飲食店の方に集まっていただき開催しました。

さすがは、飲食店の方といいますか?

質問が多い!!

クレームじゃないですよ、決して!!!


一つ説明すると、「ふ〜ん。」では終わらず
「という事は・・・??」
と質問が返ってくる。

説明すればするほど、質問で返ってくるその圧力というか、良い意味での欲張りさは勉強になりました。
とても刺激的な会になり、普段とはまた違う楽しさがありました。

ありがとうございました。

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さてさて、それでは今回のメニューを紹介させていただきましょう。


なんですが・・・。


実はと言いますと、話しに夢中になるあまり、
写真を一枚も撮ってないという失態を犯してしまいまして・・・。


しかもお客さん方も同様に、話しに夢中で撮ってなかったみたいで、
かろうじて前菜の写真はいただけたものの、他の料理の写真はありません。

申し訳ないです。



前菜盛り合わせ
生ハムのムース
つくねと白菜の重ね蒸し
旬菜のギリシャ風マリネ
きのことクリームチーズのパテ

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じゃがいものバター煮
〜アンチョビとセミドライトマトのソース〜


前回に使った味の濃いじゃがいもがなく、ごく一般的なメークインを使用しましたので、
ソースはニンニクと生クリームも使い、味噌のような濃厚なものにしました。


骨付き鶏ももの赤ワイン煮と
スイートマッシュポテト

骨付き鶏ももを赤ワインと野菜で一晩漬け込み、
野菜ごと、じっくり煮込みました。
野菜を一度、バターで炒め直してから煮込み、八丁味噌を少し加えるとデミグラスソースのような仕上がりになりました。


文章だけで料理を伝えるって難しいですね、写真があればわかりやすいのですが・・・反省
.・゜゜・(/。\)・゜゜・.



本日も、「ワイン食堂」オープンです。

よろしくお願いします
v(´∀`*v)


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