栽培&製造

2013年01月24日

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

2013年の葡萄作りは、すでに始まっております。

年明け早々から行われてる作業は剪定です。

剪定作業とは、言わば年間計画を立てるようなもので、

ぶどうの木をどれくらい大きくしようか、実をどれくらい成らそうかという事をコントロールする為に、
樹勢を見ながら、芽を残していきます。

マスカットベリーAのビフォーアフター。。。

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甲州のビフォーアフター。。。

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品種や木の状態によって、残す芽の数を調整します。




さらに、垣根仕立ての畑を新しくこしらえてます。

↓↓が垣根仕立て。

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ポールを2〜3本立てて、ワイヤーを張って、
そのワイヤーに沿ってぶどうが枝を這わす感じですね。

ぶどうの木は成人男性の背丈くらいに成長しますので、
3メートルのポールを、
ワイヤーでしっかり張っても倒れないように地面に刺します。

まず1メートル20センチほどの穴を掘ります。


えっ??

はい、手で掘ります。

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↑↑のハサミとスコップが合体したような道具(畑チームの中では、某ウルトラ怪獣のバ○タン星人と呼ばれています)で、
ひたすら掘ります。


これが、めちゃめちゃエラいんです。
全身を使って思いっきり土に突き刺し、土を掘り出す。

突き刺し、掘り出す。

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突き刺し、掘り出す。

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昼ごはんの時に、箸を持つ手がぷるぷるしてました。

三人のローテーションで、13ヶの穴を掘りました。

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正月休みでボリュームアップした体に、とてもイイ刺激になりました。

今日も同じ作業をしてますので
上腕二頭筋・腹筋・背筋が少し気になる方は是非お越しください(笑)


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2012年09月26日

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

赤ワインの仕込みも順調に行われて発酵室はもちろん、工場もタンクでいっぱいです

マスカットベリーA、メルロ、キャンベルが同時進行で、
頭ン中がとっ散らかってます


さてさて、赤ワインの仕込みは・・・と言いますと、

白ワインは除梗と破砕(ブドウの房を実と軸に分け、同時に実を皮が破れる程度につぶす作業)をしてから、すぐに搾ってジュースにして発酵でしたが、

赤ワインは除梗と破砕だけでタンクに移し、果汁は果皮・種子ごと発酵させます。

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破砕後すぐの果汁は、ほんのりピンクがかかってますが、白ぶどうを搾った時と、そう大差はないように思えます。

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発酵していく過程で、果皮や種子の成分を抽出して、色がつき渋みのあるワインになるのですね。。。

おぉ、シュワシュワ言うてます

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発酵がすすめば、これも搾ってさらに発酵させます。

新酒用も、順調にシュワシュワ言ってますので、お楽しみに〜


ちなみに、マスカット・ベリーAも100%のジュースがあります。

濃厚でぶどう本来の旨みあるジュースになりました。

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こちらも是非是非!!





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2012年09月07日

おはようございます、醸造部新米の林  英達です。

    今工場では、デラウェアが発酵の順調に進んだものから、どんどん 瓶詰めされてます

   
    絞られた果汁は発酵室に並べられ 、酵母の働きによりゆっくり発酵していきます。

「アルコール発酵とは、糖分が酵母の働きにより、
アルコールと二酸化炭素を生成する代謝活動のことです。」

↑のように色んなワインの本で発酵についての記述がありますが、
実際に発酵の様子を見たのは初めてです

   発酵が始まると、段々と濁ってきます。
そして少し硫黄にも似た、鼻をつくような酸の匂いがします。

   糖分を分解していくので、甘味のしっかりしていた果汁は、
徐々に酸味が前に出てきます。

  カルピスやヤクルトなどの乳製品を思わせるような、まろやかな甘酸っぱさ。。。

そしてアルコール発酵によって生じる二酸化炭素で、少しシュワシュワしています。

   さらに発酵が進むと、鼻をつく匂いはおさまり、
ほのかな甘味とフレッシュな酸味のする白ワインに変化しました

   同じ醸造酒であるビールや日本酒は原料が穀物なので、炭水化物を糖に変える糖化という工程が必要になってきます。
さらに原料自体に水分がないので加水しながらの仕込みになります。

しかしワインは、原料であるぶどうの果実中に、ブドウ糖や果糖などの糖分と水分が含まれており、ぶどうだけを原料にアルコール発酵が行われます。

   ぶどうを絞っただけでワインが出来る(もちろん、そんな簡単な事ではありませんが・・・)。

だから、ぶどうの出来そのものがワインに大きく影響してくるのですね。。。
  一年通しての畑の作業がそのままワインの味わいになるのだと、改めて感じました。


   もうじきデラウェアの仕込みが終わり、また違うぶどう品種の仕込みが始まります。

次はどんな変化を見せてくれるのか、今から楽しみです。


   あっ、ちなみに・・・

昨日ホントにぶどうを絞っただけの
「葡萄ジュース」を瓶詰めしました。

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  これはホントに絞っただけです。
ただ絞っただけのジュースが、
これほどまでに美味しいのかと驚かされました。

   「ぶどうって、こんなに甘いの??」
と思うほど蜂蜜みたいに甘く、
程よい酸味のあるジュースです。

   こちらも是非お試しください。

   

   




   
    
  

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2012年09月02日

おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

   仕込みは順調に進んでまして、所狭しと走り回ってます。

 収穫→絞り→発酵→瓶詰め

が並行して行われています。


  収穫されたブドウ達は工場に運ばれ、計測(この作業は「カンカン」と呼ばれます)。

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   そして除梗、破砕(ブドウの房を実と軸に分け、同時に実を皮が破れる程度につぶす作業です)。

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  すぐさま絞り。

おっきいドラムの半分にスリット、もう半分に風船があります。

   風船を膨らませ圧力をかけたら、スリット部分から絞られた果汁が出てきます。

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   最初の方の果汁は、純粋なブドウの甘みのあるサラッっとしたジュースです。

絞り始めと終わりでも、違いが出ます。
   
  強めの圧力をかけて出てくる果汁は、甘みもありますが、酸味や渋みが加わり複雑味のある少しとろみのあるジュースです。

   絞られた果汁はタンクに移され、発酵室に並べられます。

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   収穫された畑によってブドウの大きさや色づき方が違います。
そういった違いがタンクごとにも出ているように思います。

   紅茶を思わせるようなスッキリとした爽やかな果汁もあれば、
パインジュースのように酸味と甘味の主張がはっきりしている果汁もあります。

   この違いがワインになった時に、どう影響してくるのかが、
見習いの私はまだまだ未知の領域なので楽しみです。

   
   
   


   
   



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2012年08月22日

  おはようございます、醸造部新米の林 英達です。

  ようやく今年の収穫が始まりました。

  やはり収穫と言えば、ワイナリーにとって一大イベントです!!!

   畑チームはもちろん、工場のパートさんも総動員で収穫に向かいます。

   畑によっては車で15分かけて行くので、行きしなはドライブかと思えてしまうほど、
和気あいあいと楽しく向かうのです。

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  そして、ひたすら収穫。。。

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  収穫時に注意しなければならない事は、熱中症とか怪我とかもあるのですが、
一番の注意点は・・・

蚊です。


   蚊が、スゴイんです!!!

収穫時には、目の部分以外の肌は露出しないようにして、
虫除けグッズを駆使します。
   私はこの一週間だけで虫除けスプレー、一本空きました。

それでも尋常じゃないくらい刺されます・・・特に顔。

  
   そんな苦労も乗り越え、
一回の収穫でだいだい1〜2トン採ります。
スーパーの買い物カゴよりちょっと大きいくらいのコンテナで、
50〜100ヶです。

  疲労と暑さと、とてつもない汗とで、  
行きしなはドライブだったのに対して、
帰りは部活終わりのような雰囲気の車内です。


   それでも収穫はやはり楽しいです。
ようやくワイン作りが始まった、という気持ちになりますし、
ちょっとした合間につまむ葡萄がまた美味しいことっ!!

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   日当たりの良い所とそうでない所、房の多い所とそうでない所、
山の上の方と下の方と、
まだ青いのと、しっかり熟したのと・・・

  同じ畑の中としても、葡萄一つひとつの違いを感じながらツマミ食い、あっいや味見するのも収穫時の楽しみの一つです。


  さて、今年の仕込みも本格的になって忙しくなりますが、
初のワイン作りを楽しみたいと思います。



  
    
   

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