2015年10月01日

おはようございます、 醸造部 林英達です。

大きく息を吸い込んだ喉の奥がひんやりと心地良く、
秋の澄んだ空気を感じられるようになりました。



遅ればせながら、9/13に開催しました『林英達のワイン食堂』のメニューを紹介させていただきます。。。

『ワイン食堂』は不定期に開催されるランチ付きワイナリー見学です。
様々な方やお店のご協力を得て、色んな“食”をお届けしたいと考えています。

今回は前菜をアントワーヌの太田シェフにお願いしました。

“アントワーヌ”とは、近鉄堅下駅前にあるフレンチレストランです。

手間暇をかけて、食材の持つ奥行きを最大限に引き出す伝統的な古典料理を得意とする、
太田シェフによる一皿目は、
「わかさぎと鱧、やりいかのエスカベッシュ風マリネ」です。

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ハーブや香辛料の使い方が絶妙で、
食べる度に異なる風味が味わえ、一皿の中にも色んな楽しみがある一品でした。



二皿目は、
「伊勢赤鶏と、野菜の軽いトマト煮込み」です。

完熟収穫を目指す大阪のトマト農家さん。。。
しかし長雨が続いたおかげで、日照不足によりトマトの表面が裂けてしまったそうです。

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このまま日の目を見ないのは可哀想だと八百屋さん、、、
「この子たちをよろしくお願いします」と。

見た目は悪いけれど、しっかり凝縮感のある味わい深いトマトでした。

実はトマトって旨味成分が豊富なんです。
少し前に「トマト鍋」が流行りましたが、
トマトで出汁をとると、とっても美味しいんですよ!!

そんなトマトの出汁を使った料理です。

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野菜たちに軽く塩をふり、強火で炒めます。
そして自らの水分で蒸し焼きにすることで、
野菜そのものが持つ旨味と甘味がしっかりと出ます。

そして、これらの野菜をトマトの出汁で煮込みます。
粒マスタードでマリネにした鶏むね肉は野菜を食べ進めていく上でのアクセントになります。



今回のメインは、
「なにわ黒牛のグリル きのこのソース」です。

なにわ黒牛とは、、、
「おおさかもん」認定を受けた純大阪産黒毛和牛です。

ミルクを連想させるほどコクとほのかに甘みを感じる肉と脂。
牛本来の旨味が、口の中から後頭部にかけていつまでも残ります。

強火で表面だけを焼き上げ、
出汁でゆっくり低温加熱し、ロゼ色に仕上げました。

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肉を焼いた時に出た脂でキノコを炒め、バターと肉の旨味が足された出汁でソースにします。


和歌山県日高川町の「若松ファーム」で栽培された農薬・化学肥料不使用のジャガイモを使った、マッシュポテトを添えました。

シンプルですが、肉の旨味をしっかりと感じていただけたと思います。


11/29(日)には、JR柏原駅前に先日オープンしましたワインバー“wine garden”と『ワイン食堂』がコラボします。
内容の詳細をこれから練っていきます。
こちらも、よろしくお願いします!!

katashimowinerykatashimowinery at 06:22│ワイン食堂 │