2016年02月01日

こんばんは、カタシモワイナリー醸造部 林英達です。

昨日は、今年最初の『ワイン食堂』でした。

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週末の大雨が嘘のような、とても気持ちのよい青空で、冬らしくないポカポカ陽気にブドウ達が勘違いして目を覚ましてしまうのではないかと心配になりました。

『ワイン食堂』とは、ランチ付きワイナリー見学会です。
僭越ながら、今回のメニューを紹介させていただきます。

・菜の花と湯葉

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・百合根のスープ


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・鯛とホワイトアスパラ、蕪

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・犬鳴豚と白菜、牛蒡

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日本のワインは、料理と合わせることでその魅力がさらに増すと思います。
料理によって表情を変えるワインたちを楽しんでいただけたら幸いです。

料理の詳しい説明と、どんなワインを合わせたかもさらに紹介していきます。

次回の『ワイン食堂』は二月下旬を予定しています。是非ご参加ください。

katashimowinerykatashimowinery at 18:48│ワイン食堂 │

2016年01月22日

おはようございます、醸造部 林英達です。

冬らしさを通り越して、シロクマも驚きそうなくらい凍える寒さとなりました。こんな日には暖かいお鍋が食べたくなります。

この時期によくうける質問は、「鍋に合うワインは何ですか?」

なに鍋かにもよりますが、おそらく野菜が大半を占めると思いますので、わりとしっかりめの白か、軽めの赤を提案させていただきます。

そもそも、「合う」とはどういうことなのでしょうか??

少し話がそれますが、、、

「三角食べ」という言葉があります。三角食べとは、ごはん、おかず、みそ汁など複数のお皿を一度に並べて、全体にまんべんなく食べていく日本の文化とも言える食べ方です。

おかずと一緒に食べるごはんの量で、味の濃い薄い、さらには脂肪分や塩分等の濃い薄いを自分好みに調整しながら味わうことが出来ます。つまり、ごはんを間にはさんで、自ら口の中で味付けをしているわけです。

「ビールを飲む」ことは、感覚的には近いかもしれません。口の中に残る脂肪分や塩分をリセットし、食事の次の一口を誘います。個人的な感想にもなりますが、ソーセージや餃子など味の濃いものほどビールが美味しく感じられるのも、このような理由からではないでしょうか??

そのため、料理と飲み物を合わせるとなると、自然と「口の中で出来る味」を考えます。


実は、これをワインに当てはめると、とても難しいです。ハマれば良いのですが、そうでない場合はとてもひどい結果になることが多いと思います。そして、「だからワインは苦手」となってしまい、とてももったいないです。

「料理とワインを合わせる」というのは、口の中で料理とワインを合わせて新たな味をつくることではなく、「余韻を重ねる」ことと言えると思います。この「余韻を重ねる」について説明すると少し長くなりそうなので、今回は簡単に、、、(詳しくは次回に。)

ワインによって料理は表情を変えます。
そして、ワインも料理によって表情を変えます。

料理を一口食べ、そしてワインを飲む。

体の中でどのように味わいが伝達されていくのかを、ゆっくりと追ってみてください。

体にワインの風味が残った状態で、また料理を口に含む。すると、先程とは違う表情を料理が見せるでしょう。ワインの風味が、料理のひと口目には感じなかった奥行きをクローズアップしてくれます。その料理の奥行きが、ワインの風味をさらにクローズアップします。

「ワインが色を添える」という表現を使うことがありますが、一皿の料理と一杯のワインだけで様々なバリエーションを醸し出します。これがマリアージュだと思います。(林個人の見解です。)

何も難しくないです。特別な能力は必要ありません。一口一口、ゆっくり味わうことで誰にでも感じられる感覚です。朝の仕事前の時間がない中で、まさに放り込むパンと流し込むコーヒーでは決して味わえない感覚です。時間をかけて食事をするという、贅沢であると思います。

2/7(日)開催予定の、「アントワーヌとカタシモワインの会」では、色々なワインの楽しみ方を見つけていただけると思います。
↓↓↓
http://katashimo-winery.livedoor.biz/archives/9137802.html

決して堅苦しい会ではありません。肩の力を抜いて、食事とワインと会話を楽しんでいただける会にしたいと思いますので、是非ご参加ください。まだ若干、席に余裕があります。皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております。


katashimowinerykatashimowinery at 06:53│ワイン食堂 │

2015年12月26日

おはようございます、醸造部の林英達です。

一年で一番ワインを飲む人が多くなるのがクリスマスのような気がします。
スパークリングワインを飲みながら鶏の料理を楽しむというのが、この時期の定番とも言えるでしょうか?

しかし、ここ最近は、和食とワインの組み合わせもよく見かけるようになりました。

ひと昔前なら和食にワインは合わないと言われていましたが、そもそも、なぜそう言われていたのでしょうか?

前回のワイン食堂通信で「和食と洋食の違い」について触れました。

一言で表すと、、、
「和食は繊細で、洋食は複雑」というイメージでしょうか、、、??

和食の魅力である食材の質の高さと豊富さが、調理をよりシンプルなものにしていました。
日本の四季を料理で表現すると、自ずと繊細な味つけになります。

一方、代表的なワイン、特に赤ワインは複雑な味わいを持つものが多かったと思います。



繊細な和食と、複雑なワインは合わない。。。


そう答えを出すのも自然な流れだと思います。

しかし、現在の料理業界において、この考えはもはや通用しないように思います。

和食の料理は、時代の移り変わりと共に変化しています。

洋食の技術を積極的に受け入れるようになり、素材と素材を組み合わせることで料理に複雑さを持たせるようになりました。バターやヴィネガーを使うことも珍しくありません。

そして、変化しているのは料理だけではないのです。

ワインに対する嗜好も変化してきているように思います。

「濃い、渋い」とはっきりとした味わいのワインよりも、飲み口が軽やかで後味に旨味を感じるワインを好む人が増えています。


和食とワイン。

「合わない」と言われた両者は、嗜好の変化と共に距離を近づけてきました。

和食は、繊細かつ複雑に。

ワインは、複雑かつ繊細に。


脳裏に優しく残るワインの余韻に、和食の味わいは「合う」というより「馴染む」という感覚の方が近いかもしれません。

『ワイン食堂』は、「和食とカタシモワイン」をひとつのテーマとしています。お楽しみに。。。

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来年もどうぞ、よろしくお願いします。
次回開催は1/31(日)です。










katashimowinerykatashimowinery at 06:06│ワイン食堂 │

2015年12月23日

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昔、毎年のように年末になると来てくださっていた伊勢の獅子舞がやって来ました。何10年ぶりかわかりません。小さい子どもの頃は獅子舞の後をついて村中一緒に回った記憶が有ります。うれしくて、思わず獅子舞さんに無病息災を願ってみんなの頭を噛んでとお願いしてしまいました。みんな、何事かと困惑していましたが、ようやく理解出来たようで、納得して獅子舞さんに頭を噛んでもらっている様子です。楽しい


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2015年11月20日

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急ピッチで準備作業をしています。弊社のある太平寺地区全体を使ったイベントです。3か所の畑と2か所の古民家それに工場とワイン直売所を使った一大イベントです。準備に何ヵ月もかけました。後は良いお天気になることを祈るばかりです。是非、見に来てください。お待ちしています。


katashimowinerykatashimowinery at 17:18│モブログ │

2015年11月09日

おはようございます、醸造部の林英達です。

前回のブログで「私は料理人でした」と書きました。
よく聞かれるのが、

「ジャンルは??」です。

もともとは和食でしたが、ワインの勉強をし始めてから少しずつ洋食へと移行していきました。
『ワイン食堂』でお出ししている料理は、ワインに合わせることを前提に基本的にはノージャンルのつもりです。

ですが、やはりもともとのベースが和食にあるので、出来上がる料理はどうしても和風になります。

そもそも、和食と洋食の違いとは何でしょうか??

「和食は引き算、洋食は足し算」と表現されることがありますが、「引き算」とは、素材を「そのまま食べる」ために余計なものを排除していき、素材を味わうのに必要な物だけを残すことだと思います。

魚で言うと、造りで食べるために皮をひいたり血合いをとったり、天ぷらや焼きで食べる場合は塩をしたり酒をふったりして、臭みを取ります。

素材そのものを食べて美味しいと感じる料理が和食なのでしょうか?

逆に、「足し算」は、味を足していくことで奥深い味わいを出すことにあります。さらに調味料による味付けではなく、素材ひとつひとつで「味」を構成しています。

同じく魚で言うと、ガラや肝などでソースを作ったり、ハーブや香辛料を使って素材の「くせ」を旨味に変えます。

メインの素材を色々な要素と一緒に味わうことで美味しいと感じる料理が洋食とも言えます。

素材を活かしたければ引き算で、奥深さを出したければ足し算という考え方もできます。

これまでにワイン会でご一緒させていただいた洋食のシェフたちからは、一概に「足し算」だけではないように感じました。

前回の『ワイン食堂』でコースの中の一皿を担当してくれた、近鉄堅下駅前フレンチレストラン「 アントワーヌ」太田シェフの料理もそうです。

『ヒラスズキのムース』

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魚の香りをしっかりと味わうことが出来、さらに魚介の旨味たっぷりのクリームソースがその香りをより一層引き立てていました。

素材をしっかりと活かしながら、余韻の深い味わい。。。


太田シェフが繰り出す、食材の持つ奥行きを最大限に引き出す伝統的な料理は、繊細でありながら口の中にしっかりと残る素材そのものの香りと奥行きのある味わいで、どこか和食に通じるような“ほっ”とする安らぎがありました。

カタシモワイナリーのワインは、口当たりは優しく、じわじわと後味に旨味を感じるような、軽やかでいて余韻の長いのが特徴です。

前回のブログでも触れましたがこういったワインには、繊細でいてしっかり素材の旨味のあるものが、自然と「馴染む」と思います。



今後も、太田シェフとは「料理とワインの組み合わせ」の可能性を求めて様々な催しをしていきたいと思います。
少し先になりますが、2月上旬に「牡蠣の会」を現在、企画中です。
詳細が決まり次第、告知させていただきますので、お楽しみに。。。




katashimowinerykatashimowinery at 06:29│ワイン食堂 │

2015年10月30日

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今、USJに来ています。ご存知の通り、今の時期はワイナリーはてんやわんやの超繁忙期です。7月中旬からお盆休みもなく、ひたすらぶどうの収穫と仕込みとボトリングの毎日。朝四時半から夜遅くまで休みなく頑張っています。
そんな中、たまたまJCBさんにUSJのチケットを頂いたのでやって来ました。話題のハリー・ポッターのアトラクションも体験させていただく事ができました。しかし、しんどいしんどいもうあきまへん。気持ちは、まだまだ行くぞなのですが、体がしんどいしんどい


katashimowinerykatashimowinery at 14:57│モブログ │

2015年10月28日

おはようございます、醸造部の林英達です。

醸造部と言いながらブログでは料理の事しか書かない私は、
「一体、何者??」とお思いの方もいらっしゃるのではないでしょうか??

私 林英達は醸造家見習い 兼 料理人であり、
ワインを作る一方で、「ワインと料理の組み合わせとは??」という事を常日頃から考えています。

不定期ではありますが、『ワイン食堂』と題してランチ付きのワイナリー見学会を開催し、ワインに合う料理などを紹介しています。

さらにここ最近は、農家さんの交流会に積極的に参加するようになり、生産者さんの色々なお話を聞かせていただいています。

農業における現状や苦労話など、「食」に関わる話は身近でありながら知らない事が多いように思われます。

『ワイン食堂』では、そういった生産者さんの「生の声」をカタシモのワインを通じて、お伝えできればと考えています。

先日、開催した『ワイン食堂』では、羽曳野市藤井農園さん(写真:中央)のイチジクと、泉佐野市川上さん(写真:左)が育てている大阪初のブランド豚、犬鳴豚を使わせていただきました。

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藤井農園さん曰く、今の時期が一番美味しいということなので急遽メニューに組み込みました。

「イチジクの前菜」

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そのままでももちろん美味しいのですが、前菜としてスパークリングに合わせるために、おつまみっぽくアレンジしました。

切った表面にパン粉をつけて焼き、塩とオリーブオイルをかけてミントの香りを添えました。



「犬鳴豚と根菜の煮物」

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脂身がふわふわで甘みのある豚バラ肉は、シンプルに味付けをしました。
塩コショウをして表面だけを焼きます。
白出汁に少しだけ醤油を加え、豚バラ肉を煮込みます。
仕上げにバターを落としただけです。

一緒に炊いた野菜たちがしっかりと旨味を足してくれています。

口当たりは優しくじわじわと後味に旨味を感じます。

軽やかでいて余韻の長いカタシモワインには、複雑な要素が絡むソースではなく繊細でいてしっかり素材の旨味のあるものが、「合う」というより「自然と馴染む」と思います。

これ以外のメニューは次回のブログで紹介させていただきます。

katashimowinerykatashimowinery at 06:55│ワイン食堂 │

2015年10月25日

c3bbecf0.jpg光栄にも、また、総領事が御訪問くださいました。それも、領事の御母堂様とベトナム総領事の奥様もご一緒でした。今回はランチを弊社でお楽しみ下さるとのことで、またまた緊張しました。食材のお好みもわからないなか、「ボンシィク」の板東シェフに無理をお願いいたしました。繁忙期で十分な段取りが出来なかった事もあり心配していましたが、ワイナリーのある太平寺地区の歴史的な町なみと日本の棚式ぶどう畑の迫力のお陰で大変満足して頂く事ができました。古くから受け継がれた地域の財産は、住民の宝物だとあらためて感じました。また、板東シェフのお料理も素晴らしく、日本の秋を表現したお料理で、皆さん大変気に入られ、ボンシィクレストランに是非行きたいと言っておられました。
以前ネパール大使が訪問されたときに感じたのと同じように、外交官の方々の持っておられる雰囲気は勉強になりました。一瞬にして親しくなれるような表情と話術。私の性格まで見抜かれているような接し方を感じました。色々な国の方に、「是非行きたい!」と思って頂けるようなこだわりのあるワイナリーになれるよう、これからも頑張っていきたいと思います。


katashimowinerykatashimowinery at 10:52│モブログ │

2015年10月18日

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第7回 門真バルが開催されています。商店会や商店主の自主運営のバルです。バルの中でも注目度の高いバルと言えると思います。今日は、その中でも常に入店者最高位にランクされる、京阪萱島駅前徒歩3分の「美食屋こころ」に来ています。今日の一番美味しい一品は、「鯖きずしホットサンド」です  品名からは絶対に想像出来ない程、完成度が高い一品です  鯖の旨味を引き出し、臭みを消し、ソースとパンサンドの香りです。今まで経験したことのない味わいです。毎回新たなメニューに挑戦されています。20日まで開催されていますので、是非お試しください。
美食屋こころ 072-801-0408


katashimowinerykatashimowinery at 20:32│モブログ │