2016年03月23日

おはようございます、醸造部の林英達です。



一ヶ月もご無沙汰している間に、桜が開花しましたね。

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ですが、まだまだ朝はひんやりと冷たく、手袋をしていないと指先がジーンと痛みます。冬物をしまい込むタイミングがわかりません。

さて、三連休の中日の日曜日に『ワイン食堂』を開催しました。週末の不安定な天候が少し心配でしたが、心地よい青空が見れてほっとしました。

普段はワイナリー内のテイスティングルームでの開催ですが、今回は柏原市太平寺の歴史ある街並みに佇む古民家が会場でした。

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古民家の雰囲気はとても独特で、その静けさも装飾品のひとつであるように思えてしまいます。木や畳の香り、そしてカラカラと大きめの音を立てて引っかかりながら開ける戸は、新鮮であり懐かしくもあります。家に来たような感覚でとてもリラックスしたワイン会になり、古民家の雰囲気を楽しんでいただけたのではないでしょうか。

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味覚は、味覚以外でも感じられるように思います。
「一人で食べるより、皆で食べた方が美味しいね」や、
「やっぱり現地で食べると違うな。」などのよく言われるフレーズが、いい例です。

見たもの、聞いたもの、触れたもの、さらには香りや匂いによる感情の変化は、味覚にリンクします。

自分の足で畑を歩き、ブドウの木に触れる。
それだけで、ワインを飲んだ時の味わいにも感情が加わるような気がします。
「あのときはとても天気が良かったな。」
「あの山道はしんどかったね。」
「〜さんと一緒に歩きました。」
その感情は味覚に影響します。

ワインをワイン単体で評価するのはとても難しいです。

読書好きで知られるお笑い芸人のピース又吉さんがインタビューでこんな事を言っていました。
「面白くない本はない。その人を取り巻く環境によって、面白いと思える本は変わる。面白くないとしても、それは本のせいではなく、ただ心境が合わないだけ。」

ワインも同じだと思います。
今飲んだワインが美味しくないと思ったとしても、そのワインそのものが美味しくないわけではなく、たまたま今は合わないだけです。一口飲んで「これは違う」というのは、あまりにも勿体無いと思います。時と場所、シチュエーションが変わればもしかしたら違う結果が出るかもしれません。

今回の『ワイン食堂』でご用意したワイン達はどれも第一印象は軽めで優しく、ふわっとほのかに香るブドウらしさに、後口にジワッと残る酸味と旨味。決して派手ではないですが、しっかり存在感のある味わいで古民家の雰囲気にぴったりだと思います。(料理とワインの紹介は次回のブログで、、、。)


色んなシチュエーションでワインを楽しんでみてください。きっと皆さんそれぞれに合った美味しい飲み方があるはずです。

次回は4/3 JR柏原駅前にある「wine garden 」さんとのコラボ企画です。合名山に咲く桜を見たあとで古民家にて春らしい料理と共にカタシモワインを楽しもうという企画です。
https://www.facebook.com/events/125411464517498/

桜の花を使った料理で、春を感じていただきたいと思います。
是非ご参加ください。
こちらでもご予約承ります↓↓↓
メール e-hayashi@kashiwara-wine.com

katashimowinerykatashimowinery at 07:18│ワイン食堂 │

2016年02月11日

こんばんは、醸造部の林英達です。
今日はとても気持ちのよい天気でした。

前々回のブログで書きました「余韻を重ねる」について補足させていただきます。
http://kingselby.livedoor.biz/archives/65884890.html

そもそも、余韻とは何か??

ワインを飲んだあとに口の中に残る香り、、、と一般的には言われます。

少し脱線しますが、
人間と犬とでは鼻の構造が違うのをご存知ですか?簡単に言うと、人間は鼻の奥で口とつながっていますが、犬はつながっていません。何故つながっているのかは置いといて、つながっているとどういうことが起きるかと言うと、「喉越しから香りを感じる」ことが出来るのです。

実際に口の中に残った香りと、さらに飲み込んだあとに喉から入ってくる香りを合わせて、「余韻」といえると思います。その余韻を「重ねる」ことによって、単体では出ない味わいを感じることができます。

料理とワインの組み合わせは、「黄色と青色を混ぜると、緑色になる」という、絵の具で色を作るのとは違います。

例えば、赤い折り鶴を、色んな色紙の上に置きます。

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合わせる紙によって鶴の印象が変わると思います。
黒色は鶴の輪郭がはっきりとしますが、黄色は逆に色紙の印象が強すぎるように感じます(個人差があります)。

料理とワインも同じで、組み合わせ方によって際立つ味わいが変わってきます。

前回のブログで書きました、“ワインの風味が、料理のひと口目には感じなかった奥行きをクローズアップしてくれます。その料理の奥行きが、ワインの風味をさらにクローズアップします。”
というのは、組み合わせ方によっては味の相乗効果が生まれるということです。

酸味のある料理は、ワインの果実味を強めます。
甘みのある料理は、ワインの酸味を強めます。
(あくまでも一例です。)

色紙が鶴の印象を変えたように、料理の後味によってワインの風味は変わります。逆に口の中に残るワインの余韻で料理の際立つ味わいも変わります。

チーズは割とわかりやすく、ワインによってミルク感が増したり、塩気が目立ったり、硫黄っぽい香りが際立ったりします。

色んな組み合わせを試してみてください。マリアージュに正解はありません。それを探す過程は実に楽しいです。

『ワイン食堂』では、そんな楽しい時間を共有できればと思います。

前回の『ワイン食堂』のメニューです。

『菜の花と湯葉のお浸し』

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春野菜に甲州というのは、意外に知られていませんが、相性はぴったりです。春野菜特有の風味を、甲州の果実味がしっかり引き立ててくれます。湯葉と自家製チーズのたんぱく質が、菜の花の苦味とワインをつないでくれます。

『百合根のスープ』
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百合根を豆乳で煮詰めてマッシュにし、魚介の出汁で伸ばしました。百合根のコクと旨味が甲州2015の果実味をしっかり強調し、さらに甲州スパークリングの熟成された香ばしさを際立てます。
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次回の『ワイン食堂』は、2/28です。
おそらく春の食材が続々と出てきている頃ですね。
少し早い春を感じていただけるような会にしたいと思います。
どうぞお楽しみに!


katashimowinerykatashimowinery at 19:35│ワイン食堂 │

2016年02月10日

おはようございます、醸造部の林英達です。

先日、『アントワーヌとカタシモワインの会 〜牡蠣編〜』を開催いたしました。

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三重県産的矢カキをふんだんに使った牡蠣づくしのコースとカタシモワインのマリアージュをお楽しみいただく催しです。会場は、近鉄堅下駅すぐのフレンチレストラン「アントワーヌ」。

ここの太田シェフは、大阪あべの辻調理師専門学校フランス校卒業後、
アルザスのレストランで研修を経て
神戸北野レストラン ジャンムーラン
神戸北野レストラン ぺルージュ
神戸北野レストラン ル・パッサージュ、
で勤務したのちに、生まれ育った柏原にレストランを開業しました。


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繊細でありながら、素材そのものの香りと旨味を最大限に引き出す伝統的な料理を得意とします。今回も様々な手法を駆使して、牡蠣の特徴を生かしたバリエーション豊富なコース料理を披露してくれました。

今回のメニューを紹介します。

まずは生カキ。。。


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的矢カキの特徴は、ミネラルたっぷりな磯の香りと食感の良さです。その特徴をまずは味わってほしいというシェフの意向により、牡蠣で乾杯するという異例のスタートとなりました。

海水を含んだ牡蠣を頬張った瞬間、香りが口の中にふわ〜と広がります。鼻に抜ける磯の香りがいつまでも続くようです。

次に、カキのポシェ

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カキと瀬戸地鶏のテリーヌ
砂ズリとカキのバータブリック

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カキのロワイヤル
カブと青のりのソース

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仔羊背肉のロースト
カキのプロヴァンサル

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メインディッシュは、
カキのパイ包み焼き クリビアック風
カタシモ赤ワインソース

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カキのパウンドケーキ 氷結ワインのサヴァイヨン

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今回のコースのメインディッシュ、「カキのパイ包み焼き クリビアック風カタシモ赤ワインソース」は
今月中に限りアントワーヌにてお召し上がりいただけます!(※要予約)

カキの燻製と、カキの出汁で炊いたリゾットとほうれん草をパイ生地で包んで焼き上げました。

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焼けたパイの香ばしい香りが食欲をかきたてます。カキは燻製すると旨味がさらに増します。サクサクのパイと、燻製されたカキの香りはとてもよく合います。

ほのかに樽香のする飲み口の軽やかな赤ワインと合わせれば、桜チップで燻された香りがさらに心地よい余韻となります。

期間は今月いっぱい(※的矢カキの入荷があるまで)です。
お問い合わせは、アントワーヌまで。
Tel 0729720098

『アントワーヌとカタシモワインの会』、次回は初夏の食を題材にしたワイン会を企画しています。
どうぞお楽しみに!

katashimowinerykatashimowinery at 06:58│

2016年02月01日

こんばんは、カタシモワイナリー醸造部 林英達です。

昨日は、今年最初の『ワイン食堂』でした。

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週末の大雨が嘘のような、とても気持ちのよい青空で、冬らしくないポカポカ陽気にブドウ達が勘違いして目を覚ましてしまうのではないかと心配になりました。

『ワイン食堂』とは、ランチ付きワイナリー見学会です。
僭越ながら、今回のメニューを紹介させていただきます。

・菜の花と湯葉

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・百合根のスープ


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・鯛とホワイトアスパラ、蕪

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・犬鳴豚と白菜、牛蒡

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日本のワインは、料理と合わせることでその魅力がさらに増すと思います。
料理によって表情を変えるワインたちを楽しんでいただけたら幸いです。

料理の詳しい説明と、どんなワインを合わせたかもさらに紹介していきます。

次回の『ワイン食堂』は二月下旬を予定しています。是非ご参加ください。

katashimowinerykatashimowinery at 18:48│ワイン食堂 │

2016年01月22日

おはようございます、醸造部 林英達です。

冬らしさを通り越して、シロクマも驚きそうなくらい凍える寒さとなりました。こんな日には暖かいお鍋が食べたくなります。

この時期によくうける質問は、「鍋に合うワインは何ですか?」

なに鍋かにもよりますが、おそらく野菜が大半を占めると思いますので、わりとしっかりめの白か、軽めの赤を提案させていただきます。

そもそも、「合う」とはどういうことなのでしょうか??

少し話がそれますが、、、

「三角食べ」という言葉があります。三角食べとは、ごはん、おかず、みそ汁など複数のお皿を一度に並べて、全体にまんべんなく食べていく日本の文化とも言える食べ方です。

おかずと一緒に食べるごはんの量で、味の濃い薄い、さらには脂肪分や塩分等の濃い薄いを自分好みに調整しながら味わうことが出来ます。つまり、ごはんを間にはさんで、自ら口の中で味付けをしているわけです。

「ビールを飲む」ことは、感覚的には近いかもしれません。口の中に残る脂肪分や塩分をリセットし、食事の次の一口を誘います。個人的な感想にもなりますが、ソーセージや餃子など味の濃いものほどビールが美味しく感じられるのも、このような理由からではないでしょうか??

そのため、料理と飲み物を合わせるとなると、自然と「口の中で出来る味」を考えます。


実は、これをワインに当てはめると、とても難しいです。ハマれば良いのですが、そうでない場合はとてもひどい結果になることが多いと思います。そして、「だからワインは苦手」となってしまい、とてももったいないです。

「料理とワインを合わせる」というのは、口の中で料理とワインを合わせて新たな味をつくることではなく、「余韻を重ねる」ことと言えると思います。この「余韻を重ねる」について説明すると少し長くなりそうなので、今回は簡単に、、、(詳しくは次回に。)

ワインによって料理は表情を変えます。
そして、ワインも料理によって表情を変えます。

料理を一口食べ、そしてワインを飲む。

体の中でどのように味わいが伝達されていくのかを、ゆっくりと追ってみてください。

体にワインの風味が残った状態で、また料理を口に含む。すると、先程とは違う表情を料理が見せるでしょう。ワインの風味が、料理のひと口目には感じなかった奥行きをクローズアップしてくれます。その料理の奥行きが、ワインの風味をさらにクローズアップします。

「ワインが色を添える」という表現を使うことがありますが、一皿の料理と一杯のワインだけで様々なバリエーションを醸し出します。これがマリアージュだと思います。(林個人の見解です。)

何も難しくないです。特別な能力は必要ありません。一口一口、ゆっくり味わうことで誰にでも感じられる感覚です。朝の仕事前の時間がない中で、まさに放り込むパンと流し込むコーヒーでは決して味わえない感覚です。時間をかけて食事をするという、贅沢であると思います。

2/7(日)開催予定の、「アントワーヌとカタシモワインの会」では、色々なワインの楽しみ方を見つけていただけると思います。
↓↓↓
http://katashimo-winery.livedoor.biz/archives/9137802.html

決して堅苦しい会ではありません。肩の力を抜いて、食事とワインと会話を楽しんでいただける会にしたいと思いますので、是非ご参加ください。まだ若干、席に余裕があります。皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております。


katashimowinerykatashimowinery at 06:53│ワイン食堂 │

2015年12月26日

おはようございます、醸造部の林英達です。

一年で一番ワインを飲む人が多くなるのがクリスマスのような気がします。
スパークリングワインを飲みながら鶏の料理を楽しむというのが、この時期の定番とも言えるでしょうか?

しかし、ここ最近は、和食とワインの組み合わせもよく見かけるようになりました。

ひと昔前なら和食にワインは合わないと言われていましたが、そもそも、なぜそう言われていたのでしょうか?

前回のワイン食堂通信で「和食と洋食の違い」について触れました。

一言で表すと、、、
「和食は繊細で、洋食は複雑」というイメージでしょうか、、、??

和食の魅力である食材の質の高さと豊富さが、調理をよりシンプルなものにしていました。
日本の四季を料理で表現すると、自ずと繊細な味つけになります。

一方、代表的なワイン、特に赤ワインは複雑な味わいを持つものが多かったと思います。



繊細な和食と、複雑なワインは合わない。。。


そう答えを出すのも自然な流れだと思います。

しかし、現在の料理業界において、この考えはもはや通用しないように思います。

和食の料理は、時代の移り変わりと共に変化しています。

洋食の技術を積極的に受け入れるようになり、素材と素材を組み合わせることで料理に複雑さを持たせるようになりました。バターやヴィネガーを使うことも珍しくありません。

そして、変化しているのは料理だけではないのです。

ワインに対する嗜好も変化してきているように思います。

「濃い、渋い」とはっきりとした味わいのワインよりも、飲み口が軽やかで後味に旨味を感じるワインを好む人が増えています。


和食とワイン。

「合わない」と言われた両者は、嗜好の変化と共に距離を近づけてきました。

和食は、繊細かつ複雑に。

ワインは、複雑かつ繊細に。


脳裏に優しく残るワインの余韻に、和食の味わいは「合う」というより「馴染む」という感覚の方が近いかもしれません。

『ワイン食堂』は、「和食とカタシモワイン」をひとつのテーマとしています。お楽しみに。。。

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来年もどうぞ、よろしくお願いします。
次回開催は1/31(日)です。










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2015年12月23日

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昔、毎年のように年末になると来てくださっていた伊勢の獅子舞がやって来ました。何10年ぶりかわかりません。小さい子どもの頃は獅子舞の後をついて村中一緒に回った記憶が有ります。うれしくて、思わず獅子舞さんに無病息災を願ってみんなの頭を噛んでとお願いしてしまいました。みんな、何事かと困惑していましたが、ようやく理解出来たようで、納得して獅子舞さんに頭を噛んでもらっている様子です。楽しい


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2015年11月20日

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急ピッチで準備作業をしています。弊社のある太平寺地区全体を使ったイベントです。3か所の畑と2か所の古民家それに工場とワイン直売所を使った一大イベントです。準備に何ヵ月もかけました。後は良いお天気になることを祈るばかりです。是非、見に来てください。お待ちしています。


katashimowinerykatashimowinery at 17:18│モブログ │

2015年11月09日

おはようございます、醸造部の林英達です。

前回のブログで「私は料理人でした」と書きました。
よく聞かれるのが、

「ジャンルは??」です。

もともとは和食でしたが、ワインの勉強をし始めてから少しずつ洋食へと移行していきました。
『ワイン食堂』でお出ししている料理は、ワインに合わせることを前提に基本的にはノージャンルのつもりです。

ですが、やはりもともとのベースが和食にあるので、出来上がる料理はどうしても和風になります。

そもそも、和食と洋食の違いとは何でしょうか??

「和食は引き算、洋食は足し算」と表現されることがありますが、「引き算」とは、素材を「そのまま食べる」ために余計なものを排除していき、素材を味わうのに必要な物だけを残すことだと思います。

魚で言うと、造りで食べるために皮をひいたり血合いをとったり、天ぷらや焼きで食べる場合は塩をしたり酒をふったりして、臭みを取ります。

素材そのものを食べて美味しいと感じる料理が和食なのでしょうか?

逆に、「足し算」は、味を足していくことで奥深い味わいを出すことにあります。さらに調味料による味付けではなく、素材ひとつひとつで「味」を構成しています。

同じく魚で言うと、ガラや肝などでソースを作ったり、ハーブや香辛料を使って素材の「くせ」を旨味に変えます。

メインの素材を色々な要素と一緒に味わうことで美味しいと感じる料理が洋食とも言えます。

素材を活かしたければ引き算で、奥深さを出したければ足し算という考え方もできます。

これまでにワイン会でご一緒させていただいた洋食のシェフたちからは、一概に「足し算」だけではないように感じました。

前回の『ワイン食堂』でコースの中の一皿を担当してくれた、近鉄堅下駅前フレンチレストラン「 アントワーヌ」太田シェフの料理もそうです。

『ヒラスズキのムース』

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魚の香りをしっかりと味わうことが出来、さらに魚介の旨味たっぷりのクリームソースがその香りをより一層引き立てていました。

素材をしっかりと活かしながら、余韻の深い味わい。。。


太田シェフが繰り出す、食材の持つ奥行きを最大限に引き出す伝統的な料理は、繊細でありながら口の中にしっかりと残る素材そのものの香りと奥行きのある味わいで、どこか和食に通じるような“ほっ”とする安らぎがありました。

カタシモワイナリーのワインは、口当たりは優しく、じわじわと後味に旨味を感じるような、軽やかでいて余韻の長いのが特徴です。

前回のブログでも触れましたがこういったワインには、繊細でいてしっかり素材の旨味のあるものが、自然と「馴染む」と思います。



今後も、太田シェフとは「料理とワインの組み合わせ」の可能性を求めて様々な催しをしていきたいと思います。
少し先になりますが、2月上旬に「牡蠣の会」を現在、企画中です。
詳細が決まり次第、告知させていただきますので、お楽しみに。。。




katashimowinerykatashimowinery at 06:29│ワイン食堂 │

2015年10月30日

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今、USJに来ています。ご存知の通り、今の時期はワイナリーはてんやわんやの超繁忙期です。7月中旬からお盆休みもなく、ひたすらぶどうの収穫と仕込みとボトリングの毎日。朝四時半から夜遅くまで休みなく頑張っています。
そんな中、たまたまJCBさんにUSJのチケットを頂いたのでやって来ました。話題のハリー・ポッターのアトラクションも体験させていただく事ができました。しかし、しんどいしんどいもうあきまへん。気持ちは、まだまだ行くぞなのですが、体がしんどいしんどい


katashimowinerykatashimowinery at 14:57│モブログ │